Un piatto classico della cucina sarda, una pietanza povera e semplice da preparare. Il pane fratau (spesso scritto erroneamente con la doppia T, frattau) affonda le sue radici nell’antica tradizione agropastorale della Barbagia, quando contadini e pastori uscivano di casa prima dell’alba portando con sé la classica “taschedda”, uno zaino in pelle che conteneva cibi semplici come pane carasau, pecorino e l’immancabile borraccia d’acqua. Ed è proprio dagli avanzi del pane, sia quello quasi frantumato (fratau) dopo un lungo viaggio di rientro dalle campagne o dai campi, sia quello avanzato in casa, e dalla necessità di non sprecare nulla, che nasce questo piatto carico di sapori. La sua origine presumibilmente risale ai tempi della seconda guerra mondiale, quando il cibo scarseggiava e occorreva praticare l’arte di arrangiarsi.
Una leggenda narra invece che il pane fratau venne creato come piatto da presentare a re Umberto I di Savoia. Durante una visita del Re in Sardegna, due donne cercarono di arrangiarsi in fretta e furia con ciò che trovarono nelle loro case per offrire un piatto degno di tale nome al sovrano. Presero la conserva di pomodoro, due uova nel pollaio, il basilico e la cipolla dall’orto e infine il pane che trovarono nella credenza. Prepararono quindi il tutto, disponendo gli ingredienti nel piatto in maniera frettolosa. Si racconta che il monarca gradì particolarmente la pietanza. Secondo questa leggenda, il nome “fratau” deriva dall’espressione “casu vratau” cioè formaggio grattugiato, componente importante della pietanza.
Nella ricetta originale il pane carasau, bagnato col brodo di pecora, serviva a creare vari strati conditi con sugo di pomodoro e pecorino. Soltanto in seguito, come ultimo ingrediente, è stato aggiunto l’uovo in camicia.
La conoscenza su larga scala del pane fratau è avvenuta grazie agli agriturismo e ai famosi “pranzi con i pastori” in occasione dei quali, specialmente in Barbagia, si è soliti preparare in questa maniera il pane carasau. Si tratta di una pietanza sfiziosa e saporita, al cui gusto è difficile resistere. Alcuni lo considerano come antipasto o primo piatto, ma, grazie alla varietà degli ingredienti, può essere considerato come piatto unico.
Ecco alcuni consigli per la preparazione di questo piatto tipico della Sardegna.
PREPARAZIONE
Per prima cosa si deve pensare alla preparazione del brodo: anche se il suo utilizzo non è indispensabile, visto che ci si può servire dell’acqua calda salata o il pane carasau può essere ammorbidito direttamente dal sugo di pomodoro, certamente il sapore del nostro piatto ne trarrà beneficio. Il brodo più indicato, se volete seguire la tradizione e aggiungere un gusto deciso alla pietanza, è quello di pecora; può comunque andar bene qualunque brodo di carne o, qualora lo preferiate, un brodo vegetale.
Occorre poi preparare un semplicissimo sugo pomodoro e basilico. Prendete una cipolla, sbucciatela, tritatela e mettetela a rosolare a fiamma dolce in un pentolino insieme a qualche cucchiaio d’olio extravergine di oliva. Aggiungete poi la passata (o polpa) di pomodoro, il sale necessario e fate cuocere a fuoco medio per circa 15 minuti. Insaporite il sugo con qualche foglia di basilico.
Siete ora giunti alla fase cruciale della preparazione del pane fratau. Il pane carasau, ingrediente principe del nostro piatto, va ridotto in pezzi grossi; in alternativa, può essere utilizzato quello già tagliato a quarti presente in commercio. Disponete davanti a voi alcuni piatti grandi da portata, a seconda del numero dei commensali. Servendovi di una schiumarola, immergete il pane molto velocemente nel brodo caldo, in modo tale che si ammorbidisca ma non si inzuppi del tutto, mantenendo così la propria consistenza. Adagiate tre pezzi di pane su ogni piatto e coprite con un generoso strato di sugo e abbondante pecorino sardo grattugiato (le varianti moderne propongono anche l’utilizzo del Grana Padano). Ripetere la stessa operazione per altri due o tre strati: non esiste una vera e propria regola a riguardo.
Potete ora occuparvi della preparazione delle uova in camicia. Versate acqua e aceto (in rapporto 1l / 100 ml) in una casseruola abbastanza alta e capiente e portatela a leggera ebollizione; se preferite, per la cottura potete servirvi dello stesso brodo utilizzato in precedenza, al quale dovrete aggiungere l’adeguata quantità di aceto. Sgusciate un uovo alla volta in una ciotolina facendo attenzione a non rompere il tuorlo e, con una frusta, mescolate l’acqua così velocemente da formare un vortice, all’interno del quale lascerete scivolare l’uovo. Uovo che inizierà a ruotare su se stesso, fino a che il tuorlo verrà completamente avvolto dall’albume. Ci vorranno circa tre minuti affinché la cottura sia completa. Al termine, scolate delicatamente con una schiumarola, eliminate eventuali frange di albume e asciugate l’uovo su un foglio di carta assorbente. Infine, adagiate delicatamente un uovo in camicia al centro di ogni piatto e il vostro pane fratau sarà pronto da servire in tavola.
Se volete ottenere sapori differenti, discostandovi però dalla ricetta tradizionale, per l’insaporimento della pietanza potete utilizzare erbe aromatiche come la cicoria, il rosmarino, il timo o l’origano oppure, se preferite, potete completare il tutto con una macinata di pepe fresco e un filo di olio extravergine di oliva.
Buon appetito!
(Luca Pes)