La Sardegna, terra di grano fin dall’antichità, può vantare tra le sue produzioni da forno centinaia tipologie di pane. Tra i più famosi c’è senza dubbio il pistoccu, tipico dell’Ogliastra. Si tratta di uno dei pani più antichi del Mediterraneo. Si presenta come una sfoglia sottile tostata. Il suo nome trae probabilmente origini dal latino “Bise Cottum” e significa biscotto perché viene cotto due volte nel forno a legna. Benché la sua produzione oggi abbia anche un carattere semi industriale, rimane ancora un prodotto largamente artigianale, preparato laboriosamente dalle sapienti mani delle donne ogliastrine.
Le sue origini sono antichissime e legate alla tradizione agropastorale dell’isola: su pistoccu, infatti, era abitualmente utilizzato dai contadini e dai pastori costretti a stare lontani da casa per molti giorni. Questo tipo di pane si conservava in modo eccezionale dentro le bisacce, tanto da rimanere fragrante e croccante anche per un mese. Quando diventava troppo secco, si poteva ammorbidire con l’acqua, una modalità di consumo che è rimasta inalterata nel tempo.
È un pane estremamente versatile. Può essere consumato così com’è, ma anche riscaldato nel forno o sulla brace, con un filo d’olio sopra e un po’ di sale. È delizioso servito da solo o con formaggi e salumi, sempre rigorosamente accompagnati da un bicchiere di vino. Irresistibile anche una crema di formaggio pecorino o caprino.
Ingredienti
- 5 kg di semola integrale
- 1,5 kg di semola rimacinata
- 1 kg di farina di grano duro oppure semola rimacinata
- 75 g di lievito di birra
- 120 g si sale
- 450 ml circa di acqua ogni kg di farina (a temperatura ambiente o tiepida).
Preparazione
Sciogliere il lievito di birra in poca acqua, mettere dentro la planetaria. Aggiungere le farine e per ultimo il sale. Far impastare il tutto per circa 15/20 minuti, se necessario aggiungere acqua. Bisogna fare attenzione a non far surriscaldare l’impasto. Quando l’impatto sarà ben amalgamato e avrà una giusta consistenza, metterlo a riposare in un contenitore ben coperto per circa mezz’ora. Nel frattempo accendere il forno a legna per circa 1 ora e mezzo.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, prenderla poco per volta lavorarla con le mani formando un cilindro. Tagliare a fette spesse di 2/3 cm. e sul piano insemolato abbondantemente schiacciare i cerchietti con le mani creando un ovale. Passarli nella sfogliatrice ad un numero alto e poi ad uno spessore più fine. Insemolare bene e poi poggiare le sfoglie su tovaglie facendo più strati coprire e lasciare lievitare ancora per circa un’ora e mezza.
Verificare il calore del forno mettendo una sfoglia e dovrà gonfiarsi come un palloncino in pochi secondi, in caso contrario lasciare temperare ancora il forno. Infornare le sfoglie è appena gonfie estrarle, dividerle a metà con un coltello seghettato e impilarle. A questo punto si procede con la tostatura, infornare nuovamente le sfoglie di pistoccu e farle dorare. Lasciare raffreddare prima di conservare.